Bei unserem Metzger mal wieder ein Stück Kalbfleisch ergattert. Echtes Kalbfleisch, hier Milchkalb (μοσχαρι γαλακτος) genannt, ist nicht so geläufig. Es war ein Kotelettstück, das ich mir aber nicht für die Pfanne, sondern im Ganzen (1,2 kg) für den Ofen schneiden ließ.
Meine Improvisation dazu:
Das Stück gesalzen und gepfeffert und in der Reine in Butterschmalz (aus D) rundum angebraten. 1 große, gelbe Zwiebel grob geschnitten dazu und ab in den Backofen (Umluft, Oberhitze). Etwas später eine gelbe Rübe und Sellerie in Stücken mitgebraten.
Mit Hühnerbrühe (zum Kalb ist mir leichte Hühnerbrühe lieber als Rinderbrühe) abgelöscht. 4 Lorbeerblätter, ein paar Zweige frischen Zitronenthymian und Pfefferkörner dazu.
Nach dem Abgießen der Soße, das Fleisch ruhen lassen und die Soße nach dem Abbinden mit ein paar Kapern (nicht die salzigen griechischen) und Portwein verfeinert.
Mit Kartoffelrösti serviert.
